Couscous aux sept légumes |Tajine de poulet aux olives et citron confit |

Tajine de veau aux oranges et carottes | Gigot d’agneau aux épices |

Mélange de 19 herbes et épice douces pour des salades suaves.

•Couscous aux sept légumes
Méthode sans couscoussier
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min - Cuisson : 1h30

1kg 200 de viande, agneau ou bœuf (facultatif)
2 gros oignons
4 gousses d’ail
1 tasse d’huile d’olive
250 gr de tomates broyées fraîches ou en boîte
un demi bouquet de coriandre ou de persil
1 radis blanc (appelé aussi daïkon) ou 3 petits navets rabioles
1 petite aubergine
4 carottes
1 petite courge poivrée
2 courgettes
1 bulbe de fenouil
1/2 boite de pois chiches
sel de mer
1 c. à soupe du mélange de 41 épices pour couscous
1 kg de couscous moyen ou gros
1. Chauffer un tiers de la tasse d’huile dans une marmite profonde, faire dorer la viande coupée en morceaux, les oignons et l’ail hachés. Ajouter les épices, le sel et les tomates broyées. Couvrir d’eau et faire cuire jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
2. Retirer la viande, réserver au chaud. Verser les légumes coupés de même grosseur dans la sauce, laisser cuire 20 min, vérifier la cuisson, ajouter les pois chiches.
3. Pendant ce temps, mouiller généreusement le couscous d’eau et verser immédiatement dans une passoire assez grande. Laisser égoutter quelques minutes puis verser dans un grand plat, étaler et huiler en le travaillant entre les mains pour séparer les grains.
4. Disposer le couscous dans un plat assez large allant au four, couvrir d’un papier d’aluminium. Piquer le dessus du papier de plusieurs coups de fourchettes pour permettre à la vapeur de s’échapper, mettre au four à 300° pendant 8 à 10 min.
5. Verser dans le plat de travail, arroser d’eau salée, mélanger et laisser reposer quelques minutes. Remettre 5 min au four en répétant l’opération précédente. Une fois le couscous cuit, verser dans le plat, arroser d’huile d’olive.
6. Pour servir : verser le couscous dans un grand plat rond, former un creux au centre, y disposer les légumes, placer les morceaux de viande tout autour. Servir le bouillon et le reste des légumes dans une soupière.
Accompagner ce plat de sauce harissa diluée dans un peu de bouillon.

•Tajine de poulet aux olives et citron confit
Pour 6 personnes
Préparation 20 min – cuisson 1h30

1 poulet de grains de 1,5 à 2 kg coupé en morceaux
1 gros oignon
4 gousses d’ail
1 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de persil
5 c. à soupe d’huile d’olive
1 1/2 citron confit
250 g d’olives violettes ou vertes
1 c. à café du mélange de 31 épices
Sel de mer, poivre noir du moulin
1 litre d’eau ou plus
2. Chauffer l’huile dans une marmite à fond épais, faire dorer les morceaux de poulet, ajouter l’oignon, l’ail, les épices, le sel et 3/4 de coriandre/persil, réserver le reste. Ajouter l’eau, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à feu doux 45 min environ.
3. Vérifier le niveau d’eau et la cuisson du poulet en piquant une aiguille dans un morceau. Il doit être cuit ferme. Ajouter les olives égouttées et les quartiers de citron, laisser mijoter encore 30 min.
4. Retirer les morceaux de poulet, faire réduire la sauce qui doit être légèrement épaisse et onctueuse. Remettre ensuite les morceaux de poulet dans la sauce, saupoudrer du reste de coriandre, mélanger le tout délicatement. Servir très chaud.
Servir avec du riz safrané, du couscous moyen, du blé concassé ou simplement avec du pain.

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•Tajine de veau aux oranges et carottes
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min – Cuisson : 1h30

1,5 kg de jarret de veau découpé en morceaux
1 gros oignon
2 gousses d’ail
_ tasse d’huile d’olive
6 carottes
3 oranges (de préférence biologiques)
80 g de sucre de canne
12 olives noires
1 c. à café du mélange de 27 épices pour tajine sucré
3 verres d’eau
_ c. à café de cumin et de cannelle mélangés
sel de mer
1. La veille (ou minimum 3h00 avant de procéder à la cuisson) diluer les épices dans 5 cuillères à soupe d’huile. Badigeonner tous les morceaux de viande, couvrir et laisser macérer au frais.
2. Faire revenir la viande dans une marmite à fond épais avec 2/3 d’huile. Ajouter l’oignon et l’ail haché, le sel, l’eau et le jus d’une orange. Réduire le feu dès l’ébullition, laisser mijoter à feu doux 1 heure en surveillant régulièrement.
3. Faire revenir dans une autre marmite les carottes épluchées et coupées en rondelles épaisses. Saupoudrer du mélange de cumin/cannelle, couvrir d’eau et laisser cuire jusqu’à complète évaporation du liquide.
4. Ajouter à la viande les carottes, les 2 autres oranges coupées en tranches moyennes et les olives noires. Laisser cuire encore 15 à 20 min, la cuisson est complète lorsque la viande devient fondante et la sauce épaisse et onctueuse.
Servir avec une purée de courge poivrée ou des chips de patates douces.

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•Gigot d’agneau aux épices
Pour 10 personnes
Préparation 15 min - cuisson 2h à 2h30

1 gigot d’agneau de 3 kg environ ou une épaule.
150 g de beurre salé.
1 c. à soupe du mélange de 22 épices pour méchoui et rôti
2 c. de coriandre en grains.
1. La veille ou quelques heures avant de procéder à la cuisson, mélanger le beurre fondu et les épices. Badigeonner généreusement la pièce de viande, couvrir et laisser macérer au frais. Réserver le reste du mélange.
2. Au moment de procéder à la cuisson, concasser les grains de coriandre sans les réduire en poudre, ajouter au mélange restant et enduire de nouveau la pièce de viande.
3. Préparer le feu une heure avant de commencer la cuisson pour avoir une bonne base de braises. Placer le gigot embroché sur le feu. Faire cuire en tournant et en badigeonnant régulièrement jusqu'à ce que la viande se détache facilement.
4. Découper en tranche de haut en bas en partant du manche.
Servir avec des légumes grillés et des pommes de terre cuites sous la cendre. On peut également l’accompagner de haricots verts frais que l’on fera saisir dans du beurre salé avec de l’ail et du persil haché après les avoir fait blanchir 5 min, saupoudrer de fleurs de sel au besoin.
À défaut d’un feu de bois, on peut aussi faire cuire ce méchoui sur un barbecue ou simplement au four.

•Mélange de 19 herbes et épice douces pour des salades suaves.

Préparer une vinaigrette avec 1 c. à soupe de marmelade d’orange, le jus d’un demi citron, 5 c. à soupe d’huile de noix, 1/2 c. à café du mélange pour salade douce. Mélanger, goutter, rectifier au besoin.
Idéale pour :
- Salade d’oranges, olives noires et rondelles d’oignons rouges
- Salade de courgettes cuites à la vapeur
- Salade mixte
- Salade de pamplemousses roses
Préparer cette vinaigrette à l’avance pour permettre au mélange de déployer toutes ses saveurs.

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• Briouats aux épices.

Pour 12 briouats

12 feuilles de pâte filo
50 g de beurre fondu
100 g d’amandes moulues
25 g de sucre
25 g de beurre
10 g d’épices pour pâtisserie
1 jaune d’oeuf
1 pinceau à pâtisserie

Sirop :

100 g de miel
5 c. à soupe d’eau
1 c. à soupe de jus de citron frais

Faire bouillir l’eau avec le jus de citron et le miel pendant 1 min sous surveillance. Écumer la mousse, mettre de côté.
Mélanger dans un bol les amandes moulues, les épices, le sucre et le beurre légèrement ramolli. Travailler le tout pour obtenir une pâte homogène, faire durcir 10 min au frigidaire, rouler comme un boudin à découper en 12 parties égales.
1. Étaler les feuilles de pâte filo, les recouvrir d’un linge ou d’un papier absorbant humide pour éviter qu’elle ne sèchent et s’effritent.
2. Beurrer la moitié d’une planche de travail, y disposer une feuille de pâte filo. Badigeonner le côté de la feuille reposant sur la partie beurrée, plier en deux en ramenant la partie sèche sur la partie beurrée. Disposer un petit boudin de pâte d’amandes sur le bord de la pâte. Rouler la pâte sur elle-même en rentrant régulièrement les bords vers l’intérieur, finir en collant avec du jaune d’œuf. Répéter cette opération jusqu’à épuisement des feuilles.
3. Faire dorer les rouleaux dans une friture ou disposer sur une plaque et mettre au four à 300° pendant 10 à 15 min.
4. Tremper les rouleaux encore chauds dans le sirop de miel, laisser imbiber quelques min. répéter l’opération. Servir chauds ou froids avec du café ou du thé à la menthe.

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